Ragù alla bolognese mit Tiroler Speck

1. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Möhre putzen und schälen, den Sellerie putzen und waschen. Beides ebenfalls in feine Würfel schneiden.

2. In einem weiten Topf die Butter und das Olivenöl erhitzen und das Hackfleisch und die Speckscheibe darin unter Rühren anbraten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Die Gemüsewürfel hinzufügen, einige Minuten mitbraten und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Den Rotwein und den Portwein hinzufügen und etwas einköcheln lassen.

 

3. Dann die Tomaten samt Saft dazugeben, dabei die Tomaten mit dem Kochlöffel grob zerkleinern. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und mit dem Lorbeerblatt hinzufügen. Die Bolognese bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen, dabei immer wieder etwas Wasser oder nach Belieben Rindfleischbrühe dazugeben.

4. Die Speckscheibe herausnehmen. Die Oliven entsteinen und in feine Würfel schneiden. Die Olivenwürfel in die Bolognese geben und die Sauce mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Die Bolognese mit Tagliatelle oder Spaghetti und gehobeltem Parmesan anrichten.

Variationen:
Für eine Bolognese mit Lammfleisch Lammhackfleisch verwenden und zusammen mit der Möhre und dem Sellerie noch 100g Fenchelwürfel anbraten. Die Sauce zum Schluss mit Aceto balsamico und Thymianblättchen würzen.
Für eine Bolognese mit Wildfleisch Wildhackfleisch verwenden und ein paar
Pimentkörner und Wacholderbeeren in einem Gewürzsäckchen mitkochen. Die Oliven weglassen und die Sauce zum Schluss mit Pflaumenmus und altem Aceto balsamico abschmecken.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

Typisch für eine original Bolognese ist das durch die gröbste Scheibe des Fleischwolfs gedrehte Hackfleisch. Wenn Sie kein grobes Hackfleisch bekommen, kaufen Sie ein Stück Fleisch aus der Keule oder Schulter und schneiden Sie es mit einem scharfen Messer möglichst fein. Die Mühe lohnt sich!