Ravioli mit Spargel in Rieslingsabayon

1. Für die Ravioli das Hähnchenbrustfilet waschen, trocken tupfen und von Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und mit der Sahne und dem Eiweiß im Mixer zu einer glänzenden Farce pürieren. Den Kardamom und die Kubebenpfefferkörner im Mörser fein zerstoßen. Die Farce mit Salz, Kardamom und Kubebenpfeffer würzen.

2. Die Karotte putzen, schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Mit Ricotta, Parmesan, Limettensaft und -schale unter die Farce rühren und nach Belieben nochmals mit den Gewürzen abschmecken.

3. Den Teig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu dünnen Teigplatten ausrollen, dabei mit Mehl bestäuben. Mit einem runden Ausstecher (ca. 10 cm Ø) oder einer Ravioliform Kreise ausstechen. In die Mitte jeweils 2 TL Farce setzen, den Teig darüber zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel etwas andrücken.

4. Für das Rieslingsabayon den Wein und die Brühe in einem Topf erhitzen. Den Weinsud mit den Gewürzen und der Limettenschale abschmecken und in eine Metallschüssel füllen. Im heißen Wasserbad die Eigelbe mit dem Schneebesen unterrühren und die Sauce aufschlagen, bis sie cremig ist (dabei höchstens auf 68 °C erhitzen).

5. Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Butter und Zucker in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin bei schwacher Hitze rundum etwa 20 Minuten braten. Ravioli in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten garen. Spargel auf Teller verteilen und mit Fleur de Sel würzen. Ravioli daneben anrichten und mit dem Rieslingsabayon beträufeln.

Copyright Bilder: Andrea Kramp und Bernd Gölling