Rehfilet mit Thymianpüree

Den Backofen auf 100 Grad Umluft vorheizen.

Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Kartoffeln schälen und gar kochen. 20 Milliliter Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel abziehen, grob hacken und andünsten. Mit dem Wildfond ablöschen. 100 Milliliter Wein, die Lorbeerblätter und die Wachholderbeeren dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und köcheln lassen.

20 Milliliter Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Rehfilet waschen, trocken tupfen und von beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend im Ofen auf mittlerer Schiene zehn Minuten ziehen lassen. Die Birnen halbieren, entkernen und vierteln. Den Thymian zupfen und fein hacken. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit 100 Millilitern Rotwein ablöschen und die Birnenspalten darin dünsten.

Die Kartoffeln abgießen, die Butter und die Sahne hinzufügen und pürieren. Nach und nach die Milch zugeben und mit Salz würzen. Den Thymian unterheben und das Ganze zugedeckt im Ofen warm stellen. Den Wildfond durch ein Sieb passieren, zurück in den Topf gießen und weiter auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit Balsamico, Salz, Pfeffer und Marmelade abschmecken. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und die Sauce leicht andicken.

Zum Schluss die Zartbitterschokolade dazugeben. Das Rehfilet in schräge kleine Stücke schneiden und mit dem Püree und den Birnenspalten auf Tellern anrichten. Das Fleisch mit der Sauce beträufeln.