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Rehmedaillons mit Preiselbeerknödeln und Nussbröseln

Cornelia Poletto
Polettos Kochschule – Meine schnelle Küche für jeden Tag

Zubereitung:

1. Für die Knödel die Kartoffeln schälen, waschen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in Salzwasser gar kochen.


2. In einem weiten Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. In einem kleinen Topf die Butter zerlassen. Die gekochten Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und heiß durch die Kartoffel­presse drücken. Mit Salz und Muskatnuss würzen und mit der flüssigen Butter, der Speisestärke und dem Eigelb verkneten. Die Masse zu einer dicken Rolle formen und in 8 Portionen teilen. Jede Portion etwas flach drücken, einige Preiselbeeren daraufgeben und die Masse zu runden Knödeln formen. Die Knödel in das siedende Salzwasser geben und etwa 15 Minuten gar ziehen las­sen.


3. Inzwischen für die Medaillons den Backofen auf 120 °C vorheizen. In einer ofenfesten Pfanne 20 g Butter erhitzen. Die Rehrückenfilets trocken tupfen, leicht salzen und in der Butter rumdum anbraten. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Das Fleisch mit Pfeffer würzen und die Kräuterzweige hinzufügen. Die Filets im Backofen auf der mittleren Schiene 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen.


4. Für die Brösel in einer zweiten Pfanne die Butter aufschäumen. Die Semmelbrösel und die Haselnüsse darin goldbraun rösten. Die Knödel mit dem Schaumlöffel aus dem Kochwasser heben, abtropfen lassen und in den Nussbröseln wenden.


5. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Den Bratensatz mit dem Fond ab­löschen und etwas einkochen lassen. Von der Herdplatte nehmen und die restliche kalte Butter in kleinen Stücken einrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Die Filets in Stücke (Medaillons) schneiden und mit der Sauce und den Knödeln anrichten.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

Tipp:

Bei Haselnüssen ist Frische besonders wichtig, denn alte Nüsse können ein ganzes Gericht verderben. Achten Sie deshalb unbedingt auf das Haltbarkeitsdatum der Nüsse.

Zutaten für 4 Personen:
Für die Knödel:

  • 600 g mehligkochende Kartoffeln
  • Meersalz
  • 30 g Butter
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 80 g Speisestärke
  • 1 Eigelb
  • ca. 4 EL Wildpreiselbeeren (aus dem Glas)

Für die Medaillons:

  • 60 g Butter
  • ca. 600 g Rehrückenfilets
  • Meersalz
  • einige Zweige Thymian
  • 1 – 2 Zweige Rosmarin
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 200 ml Wildfond (aus dem Glas)
  • etwas alter Aceto balsamico
  • Für die Brösel:
  • 50 g Butter
  • 3 EL Semmelbrösel
  • 3 EL gemahlene Haselnusskerne


Rezeptkategorie: Wild

Bewertung Rezept: