Rehpfeffer mit Sellerie-Kartoffelpüree

Rehpfeffer:
Den Rehrücken in circa eineinhalb Zentimeter große Würfel schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur mit einem Esslöffel Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch auf einen warmen Teller geben. Den Bratsatz mit Rotwein und Portwein ablöschen, auf ein Drittel reduzieren lassen. Mit dem Wildfond aufgießen, noch mal aufkochen lassen und drei Esslöffel kalte Butter unterrühren. Das Fleisch wieder zugeben und nach Bedarf mit Chilisalz oder einer Prise Wildgewürz abschmecken. Den Speck in einer Pfanne mit dem restlichen Öl knusprig braten, auf einem Küchenpapier abtropfen. Trauben waschen und halbieren. Die Walnüsse, falls sie bitter sind, kurz in heißem Wasser kochen lassen und schälen. Die Maronen in einzelne Teile zerteilen. Trauben und Maronen mit der restlichen Butter in einer Pfanne erwärmen und die Walnüsse zugeben, mit Chilisalz würzen.

Sellerie-Kartoffelpüree:
Sellerie und Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf die Gemüsebrühe erhitzen, die Sellerie- und Kartoffelstücke hineingeben und in etwa 20 Minuten bei geschlossenem Deckel weich schmoren. Sellerie- und Kartoffelwürfel mit einem Blitzhacker pürieren, dabei so viel Kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen. Die braune Butter und Sahne hineinrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Wildpfeffer auf warmen Tellern verteilen, mit den Selleriepüree, den Trauben, Nüssen und dem Speck anrichten.