Rehragout auf Bandnudeln mit Walnüssen und Trauben

1. Das Rehfleisch von groben Sehnen befreien, waschen, trocken tupfen und in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. Den Sellerie, die Karotte und die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse in einer Pfanne in 1 EL Öl bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten andünsten.
2. In einem Topf 1 EL Öl erhitzen. Die Fleischwürfel darin bei mittlerer Hitze in 2 Portionen anbraten und herausnehmen. Den Bratensatz mit etwas Brühe ablöschen. Den Puderzucker in einen Schmortopf stäuben und hell karamellisieren, das Tomatenmark unterrühren und etwas anrösten. Mit dem Portwein ablöschen. Nach und nach je ein Drittel Wein hinzugießen und jeweils sämig einköcheln lassen. Mit der Brühe und dem Bratensatz auffüllen, das Rehfleisch und das Gemüse dazugeben und zugedeckt bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 21/2 Stunden schmoren. Nach 2 Stunden Schmorzeit die ganzen Gewürze in einen Einwegteebeutel füllen, verschließen und dazugeben.
3. Das Fleisch aus dem Topf heben. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die Sauce noch mal erhitzen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, unter die Sauce rühren und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Schokolade, Preiselbeeren sowie Zitronen- und Orangenschale in die Sauce geben, dann das Rehfleisch wieder hinzufügen und darin erwärmen.
4. Den Speck in einer Pfanne im restlichen Öl bei mittlerer Hitze kross braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Weintrauben waschen, abtropfen lassen, nach Belieben häuten und je nach Größe halbieren. Mit den Walnüssen zum Ragout geben.
5. In einem großen Topf reichlich Salzwasser mit den Ingwerscheiben und der Chilischote aufkochen und die Nudeln darin sehr bissfest garen. Die Nudeln in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, die Gewürze entfernen. Die Brühe und die braune Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Nudeln darin erwärmen und mit je 1 Prise Chiliflocken und Muskatnuss würzen.
6. Die Bandnudeln auf vorgewärmte Teller verteilen, das Rehragout da-rauf anrichten und mit den Speckscheiben garnieren.