Rehragout mit Trauben und Speck

1. Für das Ragout das Rehfleisch waschen, trocken tupfen, von groben Sehnen befreien und in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.

2. Den Puderzucker in einen Topf stäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und leicht anbräunen. Mit Cognac und nach und nach je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sämig einköcheln lassen.

3. Die Hälfte des Öls in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin portionsweise bei mittlerer Hitze anbraten und herausnehmen. Das Gemüse im restlichen Öl in der Pfanne bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten andünsten.

4. Das Fleisch und Gemüse in die Sauce geben und mit dem Fond aufgießen. Bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 11/2 Stunden weich schmoren.

5. Das Ragout in ein Sieb abgießen und die Sauce in einem Topf auffangen. Das Fleisch mit einem Löffel herausnehmen und das Gemüse ausdrücken. Die Fleischwürfel beiseite stellen.

6. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Nelke, Piment- und Pfefferkörner, Zimt und Vanille in ein Gewürzsäckchen füllen und zusammen mit Knoblauch, Ingwer und Orangenschale in die Sauce geben. 5 bis 10 Minuten bei milder Hitze darin ziehen lassen und wieder entfernen. Johannisbeergelee und Schokolade in der Sauce schmelzen lassen und die Sauce nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Binden die Butter in kleinen Stücken unterrühren. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und erwärmen.

7. Zum Anrichten die Speckscheiben in 1 bis 2 cm breite Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin bei mittlerer Hitze kross anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Weintrauben waschen, abtropfen lassen und je nach Größe halbieren. Die Champignons putzen, evtl. häuten. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Champignons und Weintrauben darin bei milder Hitze 1 bis 2 Minuten andünsten. Das Rehragout auf vorgewärmten Tellern verteilen und mit den Speckstreifen sowie den Weintrauben garnieren. Dazu passen Spätzle, Selleriepüree oder Brezenknödel.

Das ausgedrückte Gemüse können Sie für einen neuen Saucenansatz wieder verwenden. Dafür das Gemüse mit Wildfond aufgießen und einkochen lassen. Wenn Sie mal zu viel Sauce zubereitet haben, können Sie diese auch einfrieren.