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Rehrücken im Brotmantel auf Birnen-Wirsing

Zubereitung:

1. Für den Rehrücken die Trompetenpilze in Wasser einmal aufkochen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Die Pilze abgießen, abtropfen lassen und klein schneiden. Das Brät mit der Sahne glatt rühren. Die Pilze mit dem Senf und der Petersilie unterrühren und das Brät mit rot-grünem Chilisalz, 1 Prise Muskatnuss, Zitronenschale und Ingwer würzen.
2. Den Backofen auf 140°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Je 2 Brotscheiben an der Längsseite leicht überlappend legen und etwa 3 mm dick mit dem Brät bestreichen. Die Rehrückenfilets waschen, trocken tupfen und da-rauflegen. Das Brot so aufrollen, dass das Fleisch vollständig eingewi-ckelt ist. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets im Brotmantel darin bei mittlerer Hitze rundum kräftig anbraten. Herausnehmen und auf dem Gitter im Ofen 15 bis 20 Minuten garen.
3. Für den Wirsing den Kohl putzen, waschen und die Blattrippen herausschneiden. Die Blätter in 3 bis 4 cm große Stücke zupfen und in kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Mit den Händen das restliche Wasser gut ausdrücken. Den Wirsing mit der Sahne in einem Topf erhitzen und etwas einkochen lassen. Mit Orangenschale, 1 Prise Muskatnuss und Chilisalz würzen. Kurz vor dem Servieren die Butter dazugeben und darin schmelzen lassen.
4. Die Birne waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Die Spalten quer halbieren und in der braunen Butter in einer Pfanne andünsten. Den Puderzucker darüberstäuben und hell karamellisieren. Etwas Zimt darüberreiben und mit Vanillesalz würzen.
5. Für die Sauce den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren, mit Wein ablöschen und auf ein Viertel einkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Unter die leicht kochende Sauce rühren und 1 Minute kochen lassen. Die kalte Butter in Stückchen unter ständigem Rühren bei milder Hitze unterschlagen. Die Sauce vom Herd nehmen, die Cranberrys unterrühren und die Sauce mit Salz würzen.
6. Den Wirsing auf Teller und die Rotweinsauce darum herum verteilen. Das Fleisch schräg halbieren, darauf anrichten und mit den karamellisierten Birnenspalten garnieren.

Rezeptfoto ©ZSVerlag/Andrea Kramp und Bernd Gölling

Für den Rehrücken:
1 EL getrocknete Totentrompeten
150 g Kalbsbrät (vom Metzger)
3 EL Sahne
1 TL Dijon-Senf
2 EL Petersilie (frisch geschnitten)
rot-grünes Chilisalz mit Vanille
frisch geriebene Muskatnuss
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
1 Msp. frisch geriebener Ingwer
8 hauchdünne Scheiben dunkles Brot (vom Vortag)
4 Rehrückenfilets (à 80–100 g)
2 EL Öl

Für den Wirsing:
1/2 Kopf Wirsing
Salz
100 g Sahne
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
frisch geriebene Muskatnuss
Chilisalz
1 EL Butter
1 reife feste Birne
1 EL braune Butter
1/2 TL Puderzucker
1 kleines Stück Zimtrinde
Vanillesalz

Für die Sauce:
1–2 TL Puderzucker
200 ml Rotwein
1/2 TL Speisestärke
00 g kalte Butter
1 EL getrocknete Cranberrys
Salz



Rezeptkategorien: Fleisch, Gemüse, Wild
Schlagworte: Rehrücken, Wirsing, Birnen, Rotwein, Totentrompeten

Bewertung Rezept: