Rehrücken im Kartoffelmantel mit Rahm-Speck-Wirsing

Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.

Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen. Die Rehrückenfilets mit Pfeffer und Salz würzen und kurz von beiden Seiten anbraten. Das Fleisch auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kartoffeln schälen und durch einen Turning Slicer drehen. Die entstandenen Kartoffelfäden ausbreiten und die Fleischstücke mit den Kartoffelfäden umwickeln. Wasser in einem Topf erhitzen und 50 Milliliter Sahne hinzufügen.

Den Wirsing in kleine Rauten schneiden und im heißen Wasser-Sahne-Gemisch bissfest blanchieren. Etwas Erdnussöl in einer weiteren Pfanne erhitzen. Den Speck und die Zwiebel in Würfel schneiden und im heißen Öl anbraten. Die restliche Sahne dazugeben und leicht einreduzieren lassen. Den Kohl dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch schälen und in feine Streifen schneiden und anschwitzen. Rosmarin- und Thymianzweige und die mit Kartoffelfäden umwickelten Fleischstücke in die Pfanne geben und rundherum goldbraun anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen fünf Minuten weiter garen lassen.

Den Bratensaft mit Wildfond aufgießen und einreduzieren lassen. Kalte Butterflocken hinzufügen und mit einem Schneebesen unterrühren. Die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Wirsing in der Mitte der Teller anrichten. Fleisch halbieren, auf den Kohl setzen und mit Sauce beträufeln. Die Teller mit den Rosmarin- und Thymianzweigen garnieren.