Rehrücken im Riesenchampignon auf Wirsing mit Pfeffersauce

1. Für den Rehrücken den Backofen auf 120°C vorheizen. Die Pilze putzen, trocken abreiben und den Stiel herausdrehen. Die Lamellen entfernen und die Pilzköpfe auf der Innenseite mit Zitronensaft beträufeln.
2. Das Brät mit der Sahne glatt rühren und mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Chilipulver, Muskatnuss und Zitronenschale würzen. Etwas Brät in die Champignons streichen und mit den Kräutern bestreuen. Das Rehrückenfilet waschen und trocken tupfen, in 4 Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Je 1 Filetstück in die Champignons setzen, das restliche Brät darauf verteilen und mit einem Messer glatt streichen (das Messer dabei immer wieder in warmes Wasser tauchen). Die Champignons in eine Auflaufform setzen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 35 Minuten garen.
3. Für das Gemüse den Wirsing putzen, waschen und die Blattrippen herausschneiden. Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Wirsing in Rauten schneiden und in einer Pfanne mit 50 ml Brühe erwärmen. 1/4 Vanilleschote und 1 Ingwerscheibe dazugeben, kurz darin ziehen lassen. Mit Zimt, Muskatnuss und Chilisalz würzen. Zum Servieren die braune Butter unterrühren.
4. Für die Sauce die Pfefferkörner in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren und in ein Sieb abgießen. Die Champignons putzen und trocken abreiben. Die Zwiebel schälen und wie die Pilze in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Champignons, Zwiebel und Pfeffer darin andünsten. Mit Cognac ablöschen, Apfelsaft, restliche Brühe und Sahne dazugeben und auf zwei Drittel einköcheln lassen. Übrige Vanille und restlichen Ingwer mit dem Knoblauch hinzufügen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, unter die kochende Sauce rühren und die Sauce 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen, mit Orangenschale würzen und die Butter unterrühren.
5. Den Rehrücken im Riesenchampignon halbieren und auf dem Wirsing anrichten. Pfeffersauce aufschäumen und darüberträufeln. Nach Belieben karamellisierte Birnenspalten dazu servieren.