Rehrücken in Rotweinsauce mit Spätzle und blättrigem Rosenkohl

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.

Rehrücken:
Den ausgelösten Rehrücken mit zerstoßenen Wacholderbeeren und zerriebenen Lorbeerblättern in Alufolie einwickeln und kurz ziehen lassen. Rosmarin und Thymian sehr fein hacken. Rehrücken aus der Folie nehmen und in einer heißen Pfanne in etwas Öl rundherum anbraten. Mit Salz, schwarzem Pfeffer, Cayennepfeffer, Thymian und Rosmarin würzen und im vorgeheizten Backofen 30 Minuten durchziehen lassen. Rehrücken aus dem Backofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen.

Rotweinsauce:
Rotwein, Balsamico, Johannisbeergelee und Saucenextrakt zusammen einkochen lassen. Die eingekochte Sauce vor dem Anrichten mit Stärke abbinden. Preiselbeeren dazugeben.

Spätzle:
Kochwasser aufsetzen. Salz, Mehl, Eier und Öl in eine Schüssel geben. Alles mit einem Holzlöffel kräftig durchschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Kurze Zeit ruhen lassen. Ein glattes, handliches Brett nehmen und eine kleine Menge vom hergestellten Spätzle Teig draufgeben. Mit dem Spätzleschaber den Teig in das kochende Wasser schaben. Sobald die Spätzle nach oben kommen, diese mit der Schaumkelle herausnehmen und in eine vorbereitete Schüssel mit kaltem Wasser geben und in einem Sieb abschütten. Das Ganze wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Eine Pfanne aufsetzen, Butter warm werden lassen und die Spätzle darin erwärmen. Den geriebenen Käse unterheben. Sobald der Käse anfängt Fäden zu ziehen, sind die Spätzle servierbereit.

Rosenkohl:
Die Blätter vom Rosenkohl lösen, in Salzwasser mit etwas Muskat circa zwei Minuten blanchieren und danach kalt abschrecken, damit die Blätter schön grün bleiben. Sahne mit Salz, Muskat, Chili und einer Prise Zucker aufkochen und die Rosenkohlblätter darin schwenken.

Rehrücken in schräge Scheiben schneiden. Dazu den Rosenkohl, die Zwiebeln und die Spätzle anrichten. Zum Schluss die Sauce darüber geben.