Rehrücken mit Senf-Quitten und Schwarzwurzeln

1. Die Quitten mit einem Tuch gut abreiben, schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Quitten in kleine Würfel schneiden. Den Zucker in einem Topf karamellisieren. Die Quittenwürfel, 100 ml Wasser, den Wein und das Senfpulver dazugeben und die Quitten zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten weich garen.

2. Inzwischen in einem Topf Salzwasser mit einem Spritzer Zitronensaft bereitstellen. Die Schwarzwurzeln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten, dann schälen (dabei am besten Einweghandschuhe tragen), in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden und sofort in das Zitronenwasser legen, damit sie hell bleiben, bis alle geschält sind. Das Wasser aufkochen und die Schwarzwurzeln darin etwa 10 Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

3. Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Rehrückenfilet gegebenenfalls von Häuten und Sehnen befreien. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, in etwa 5 cm lange Stücke schneiden und mit Pfeffer würzen.

4. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seiten etwa 1 Minute anbraten. Auf das Ofengitter legen und im Ofen etwa 8 Minuten rosa garen.

5. Nach Belieben 2 Zweige Thymian waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne
2 EL Olivenöl erhitzen und die Schwarzwurzeln und den Thymian darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Quitten mit dem Stabmixer grob pürieren. Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit den Schwarzwurzeln und den Senf-Quitten auf vorgewärmten Tellern anrichten.