Rhabarber-Quark-Tarteletts mit Vanillesauce

Björn Freitag

Mein WDR-Kochbuch

1. Für die Rhabarbermousse den Rhabarber putzen, waschen, schälen und in Stü­cke schneiden. Den Rhabarber mit dem braunen Zucker in einem Topf mischen und 2 Stunden ziehen lassen. Aufkochen und zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen.

2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Rhabarber mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Gelatine gut ausdrücken, unter das Rhabarberpüree rühren und abkühlen lassen.

3. Die Sahne steif schlagen. Den Quark unter den Rhabarber mischen und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Kühl stellen.

4. Für den Mürbeteig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und mit dem Zucker und dem Ei in die Mulde geben. Die weiche Butter in Flöckchen am Rand verteilen. Alles mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten, zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 1 Stunde kühl stellen.

5. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Tartelettförmchen (etwa 10 cm Durchmesser) einfetten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dick ausrollen und 6 Kreise (à etwa 12 cm Durchmesser) ausstechen. Die Teigkreise in die Förmchen legen, dabei am Rand etwas hochdrücken. Die Tarteletts mit Backpapier belegen, mit Hülsenfrüchten auffüllen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten blindbacken.

6. Die Tarteletts herausnehmen und das Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen. Die Tarteletts weitere 8 Minuten backen, dann in den Förmchen auskühlen lassen. Vorsichtig herauslösen.

7. Für die Vanillesauce die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch, Zucker, Vanilleschote und -mark in einem Topf aufkochen und vom Herd nehmen. Die Vanilleschote entfernen. Die Eigelbe in einem Topf verquirlen. Die etwa 60 °C heiße Vanillemilch nach und nach in die Eigelbe rühren und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce leicht andickt.

8. Die Rhabarbermousse auf die Tarteletts streichen. Die Rhabarber-Quark-Tarteletts auf Teller verteilen und mit der Vanillesauce anrichten.

 

Rezeptfoto: ©ZSVerlag/Foodfotografie: Jo Kirchherr

 » Bei der Zubereitung der Vanillesauce ist etwas Fingerspitzengefühl gefragt: Achten Sie darauf, die Vanillecreme mit einem Teigschaber beständig, aber ruhig von der Topfwand wegzurühren (das nennt man »zur Rose abziehen«).
Die Sauce darf dabei maximal 75 °C heiß werden, sonst gerinnt sie. «