Ricotta-Spinat-Nocken mit Parmesansauce und Pfifferlingen

1. Für die Nocken den Spinat verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte und den Knoblauch darin andünsten. Den Spinat dazugeben, zugedeckt zusammenfallen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spinat in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

2. Das Toastbrot zerpflücken und im Blitzhacker fein zerbröseln. Den Ricotta mit den Brotbröseln, dem Parmesan, dem Ei und dem Eigelb verrühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und kühl stellen.

3. Für die Sauce die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte und den Knoblauch darin andünsten. Die Kräuterzweige waschen und trocken schütteln, mit dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern dazugeben und einige Minuten mitdünsten. Mit Wein und Noilly Prat ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen. Den Fond dazugießen und etwa 5 Minuten offen köcheln lassen. Die flüssige Sahne hinzufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und wieder in den Topf geben. Den Parmesan hinzufügen und schmelzen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Für die Pilze die Pfifferlinge putzen, vorsichtig abreiben und, falls nötig, waschen und gut abtropfen lassen.

5. In einem weiten Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spinat gut ausdrücken, fein hacken und unter die Ricottamasse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse mit zwei angefeuchteten Esslöffeln Nocken abstechen, in das Salzwasser geben und offen bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.

6. Die Butter erhitzen und die Pfifferlinge darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten rundum braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Schnittlauch unterrühren.

7. Die Parmesansauce erhitzen, mit dem Stabmixer aufschäumen und dabei nach und nach die geschlagene Sahne dazugeben. Die Ricottanocken mit dem Schaumlöffel herausheben und mit der Sauce und den Pilzen anrichten.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

 

Ricotta ist ein Frischkäse, der aus Molke hergestellt wird. In Italien kennt man viele unterschiedliche Sorten, von weich bis fest, von mild bis herzhaft. Bei uns gibt es vor allem den Ricotta fresca. Er ist weiß, cremig, kalorienarm und mild im Geschmack. Ich verwende ihn wie Quark.