Rinderfilet Helgoland

Rinderfilet:
Das Rinderfilet kurz in einer Pfanne in Öl anbraten, dann mit Küchengarn umwickeln und an einen Kochlöffel hängen. Die Fleischbrühe auf 60 Grad erhitzen, mit geschälten Selleriewürfeln von einer Knolle, der ganzen ungeschälten Zwiebel und dem Lorbeerblatt würzen und das Fleisch, am Kochlöffel hängend, in der Fleischbrühe 40 bis 50 Minuten sanft garen. Das Fleisch darf den Topfboden nicht berühren.

Gemüse:
Die Möhren schälen, in Scheiben schneiden und in Butter mit etwas Zucker garen. Nun die zweite Sellerieknolle schälen, würfeln und in etwas Butter garen und zu guter Letzt den Lauch putzen, in Scheiben schneiden und in etwas Butter garen. Die restliche Butter etwas bräunen und zu dem Gemüse reichen. Den frischen Parmesankäse reiben. Anschließend das Gemüse mit Parmesan und gehackter Petersilie bestreuen.

Wenn das Fleisch gar ist, vom Küchengarn befreien, in Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Frankfurter Grüne Sauce:
Borretsch, Petersilie, Dill, Schnittlauch, Pimpinelle, Kerbel, Kresse, Sauerampfer und Spinat putzen und klein schneiden. Die zimmerwarmen Eier trennen, es werden nur die Eigelb gebraucht. Aus Eigelb, einem Spritzer Zitronensaft, dem zimmerwarmem Öl und dem Joghurt eine Mayonnaise anrühren und die Kräuter unterheben.

Rote Sauce:
Die Preiselbeeren passieren und mit dem Senf mischen.

Meerrettichsauce weiß:
Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Mit der Brühe ablöschen und mit Sahne, etwas Zitronensaft, Salz, Zucker und nach Belieben frisch geriebenem Meerrettich eine Sauce herstellen.