Rinderlende mit Trüffelremoulade und lauwarmem Gemüsesalat

1. Für die Rinderlende den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rinderlende darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Auf das Ofengitter legen und im Ofen 2 1/2 bis 3 Stunden rosa durchziehen lassen.

2. In einer Pfanne den Kardamom bei milder Hitze leicht anrösten, die Butter dazugeben und zerlassen. Den Knoblauch, die Vanilleschote und die Chilischoten hinzufügen, mit Salz würzen und die gebratene Rinderlende darin wenden und darin warm halten. Nach Belieben noch etwas mildes Olivenöl dazugeben.

3. Für die Remoulade die Crème fraîche mit Milch und Senf glatt rühren. Ei, Sardellen, Kapern und Gewürzgurke klein hacken und mit der Petersilie und dem Trüffel in die Crème fraîche rühren. Mit Essig, Worcestershiresauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Für den Gemüsesalat die Mini-Karotten waschen, das Grün bis auf 1 cm abschneiden. Die Karotten in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und schälen.

5. Von den Zuckerschoten die Enden abknipsen, die Zuckerschoten waschen und schräg halbieren. Den Romanesco waschen, putzen und in kleine Röschen teilen, den Strunk schälen und in Scheiben schneiden. Zuckerschoten, Romanesco und Romanesco-Scheiben nacheinander in Salzwasser bissfest kochen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

6. Das Gemüse mit der Brühe in einen Topf geben und erhitzen. Butter und Chilischote hinzufügen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Limettenschale und -saft und Olivenöl abschmecken.

7. Die Rinderlende aus der Gewürzbutter nehmen, aufschneiden und mit der Trüffelremoulade auf dem lauwarmen Gemüsesalat servieren.