Risotto Primavera mit Spargel, Möhren und Erbsen

1. Den Spargel waschen. Den weißen Spargel schälen und die Enden ab­brechen. Vom grünen Spargel ebenfalls die Enden abbrechen. Die Spargel­spitzen abschneiden und beiseitelegen. Die Spargelstangen in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Möhren putzen, schälen und ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.

2. Den Gemüsefond erhitzen. In einem weiten Topf 30 g Butter erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch darin glasig dünsten, die Gemüsewürfel hinzufügen und mitdünsten. Den Reis unterrühren und ebenfalls kurz andüns­ten. Den Wein angießen und einkochen lassen. So viel vom Fond dazugeben, dass der Reis knapp bedeckt ist. Die Flüssigkeit unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Den Vorgang wiederholen, bis der Reis gar ist, aber noch Biss hat und der Risotto schön cremig ist (das dauert etwa 20 Minuten). Gegen Ende der Garzeit die Erbsen unterrühren.

3. Die Spargelspitzen längs halbieren. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen. Die weißen Spargelspitzen darin einige Minuten bissfest braten, die grünen Spargelspitzen hinzufügen und kurz anbraten. Mit wenig Salz würzen, etwas Wasser dazugeben und die Spargelspitzen offen fertig garen.

4. Den Risotto von der Herdplatte nehmen und die restliche Butter mit dem Parmesan unterrühren. Die Kerbelblätter waschen und trocken schütteln, fein schneiden und unterheben. Den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Spargelspitzen in tiefen Tellern anrichten.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

 

Im Video-Rezept: Cornelia Polettos Risotto alla Milanese

Im Frühjahr und Sommer greife ich gerne zu frischen Erbsen. Für den Risotto braucht man etwa 300 g Erbsenschoten. Die gepelten Erbsen allerdings nicht erst zum Schluss, sondern schon zusammen mit den anderen Gemüsen hinzufügen.