Risotto

1. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einem flachen, großen Topf bei milder Hitze im Olivenöl glasig dünsten. Den Reis dazugeben und mitdünsten, bis die Reiskörner glasig sind. Mit dem Weißwein und etwas Zitronensaft ablöschen und einkochen lassen. Etwas Brühe angießen und das Lorbeerblatt hinzufügen. Unter häufigem Rühren immer wieder heiße Brühe angießen und bei milder Hitze einkochen lassen, bis die Reiskörner nach 15 bis 20 Minuten weich sind, aber noch Biss haben.

2. Nach gut 15 Minuten Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale in den Risotto geben. Sobald der Reis fertig ist, alle ganzen Gewürze wieder entfernen. Butter und Parmesan unterrühren und den Risotto mit Salz und 1 Prise Chilipulver abschmecken.

Für Safran-Vanille-Risotto 1 Döschen Safranfäden (0,1 g) in 1 EL warme Gemüsebrühe rühren und 15 Minuten ziehen lassen. Den Risotto wie oben beschrieben zubereiten und den Safran und 1/2 ausgekratzte Vanilleschote zusammen mit den anderen Gewürzen des Grundrezepts unterrühren.

Für Zitronen-Risotto die abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone anstelle des Streifens Zitronenschale unterrühren. Nach Belieben zum Schluss blanchierte Lauch- oder Frühlingszwiebelringe unterrühren.

Für Spargel-Risotto von je 250 g weißem und grünem Spargel die trockenen Enden abschneiden. Den weißen Spargel ganz, den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, die Spargelschalen aufheben. Die Spargelstangen in Scheiben schneiden und in 1 l Wasser mit 1 EL Salz und 1/2 bis 1 EL Zucker weich kochen, danach kalt abschrecken. 550 ml Gemüsebrühe erhitzen, die Spargelschalen dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb gießen. Den Risotto wie oben beschrieben zubereiten und den Spargelsud anstelle der Gemüsebrühe verwenden. Die Spargelscheiben zum Schluss unterrühren.

Für Schwammerl-Risotto 550 ml Gemüsebrühe aufkochen, vom Herd nehmen und 3 bis 4 EL getrocknete Champignons oder Egerlinge darin 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. In ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen. Den Risotto wie oben beschrieben zubereiten und den Pilzsud zum Angießen verwenden. Die Pilze klein hacken und zum Schluss unter den Risotto rühren.

Für Garnelen-Risotto den Risotto wie oben beschrieben zubereiten und Garnelenfond (siehe Tipp Krebsfond) anstelle der Gemüsebrühe zum Angießen verwenden. 1 Splitter Zimtrinde und 1/2 ausgekratzte Vanilleschote zusammen mit den anderen Gewürzen des Grundrezepts unterrühren.