Röstzwiebel-Kroketten mit verlorenen Eiern und Senf-Kräuter-Schaum

1. Für die Röstzwiebel-Kroketten die Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser etwa 30 Minuten sehr weich garen. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten.

2. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen und auskühlen lassen. Dann mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Die Speisestärke und die Hälfte der Zwiebeln untermischen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Den Teig gut durchkneten und zu dicken, langen Rollen (etwa 3 cm Durchmesser) formen. Jede Rolle in etwa 6 cm lange Stücke schneiden und rundum in den Weißbrotbröseln wenden.

3. Für den Senf-Kräuter-Schaum die Brühe zu den restlichen Zwiebeln in den Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten einkochen lassen. Beide Senfsorten, den Zucker und die Sahne zur Sauce geben und alles gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ein paar Minuten köcheln lassen.

4. Reichlich Öl in einer Pfanne stark erhitzen – es sollte etwa 1 cm hoch stehen und ist heiß genug, wenn sich an einem hineingehaltenen Holzlöffelstiel Blasen bilden. Die Kroketten darin portionsweise rundum kross anbraten. Dabei immer wieder wenden, bis sie goldbraun sind.

5. Für die Eier in einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und die Temperatur wieder reduzieren. Den Essig und etwas Salz dazugeben. Ein Ei aufschlagen, in eine große Suppenkelle geben und vorsichtig in das knapp siedende (etwa 90 °C heiße) Essigwasser gleiten lassen. Das Ei mit zwei Löffeln in Form bringen und 4 Minuten ziehen lassen. Mit den anderen Eiern ebenso verfahren.

6. Die Kroketten aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Senfsauce mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Kräuter waschen und trocken tupfen, die Blätter abzupfen und grob hacken.

7. Die Sauce auf den Tellern verteilen. Die Eier mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und mittig auf die Sauce setzen. Je 3 bis 4 Röstzwiebel-Kroketten neben den verlorenen Eiern anrichten und mit Kräutern bestreuen.