Rosa gegarter Hirschkalbsrücken mit Spitzkohl und Preiselbeerkrapferl

Wildgewürz:
Pfefferkörner, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Kümmel und Koriander in eine Pfanne geben und kurz erhitzen. Danach
abkühlen lassen und im Kutter zerkleinern.
 

Den Backofen auf 90 Grad vorheizen.
 

Hirschrücken:
Hirschrücken in der Gewürzmischung wälzen und in Nussbutter kurz braten. Übriggebliebenes Wildgewürz für die
Rehsauce aufbewahren. Temperaturmesser von der Seite in das Filet einstechen und im vorgeheizten Backofen auf ein
Backgitter legen und auf 58 Grad Kerntemperatur garen. Anschließend das Fleisch aus dem Rohr nehmen und circa fünf
Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dann wieder im 58 Grad heißen Ofen mindestens 30 Minuten regenerieren
lassen. Zum Schluss noch einmal in der Nussbutter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
 

Preiselbeerkrapferl:
Milch in einem Topf etwas erwärmen. Hefe mit Zucker, Salz, lauwarmer Milch, Eiern, 50 Gramm zimmerwarmer Butter
und der Vanilleschote im Kessel rühren. Die Kartoffeln kochen, vorsichtig passieren und zu der Milchmischung geben.
Salz und Mehl ebenfalls hinzufügen. Förmchen ausbuttern und ausbröseln. Den Teig circa eine halbe Stunde gehen
lassen und dann kurz kalt stellen. Etwa 30 Gramm schwere Teigstücke formen, mit Preiselbeermarmelade füllen, kalt
stellen und in heißem Öl vier Minuten backen.
 

Spitzkohlgemüse:
Geflügelfond aufkochen lassen und kalte Butter einrühren. Zwei bis drei Minuten reduzieren lassen. In Rauten
geschnittenen Spitzkohl dazu geben. Den Kohl auf Biss garen, bis die Flüssigkeit einreduziert ist. Zum Schluss mit Salz,
Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.
 

Rehsauce:
Fleisch in kleine Stücke schneiden und in Butter goldbraun anbraten. Schalotten, Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie
putzen, kleinschneiden und dazu geben und kurz mit rösten. Mit Tomatenmark tomatisieren. Mit Salz, Pfeffer und
Gewürzmischung würzen. Mit Rotwein und Portwein ablöschen, kurz reduzieren lassen und mit der Rindssuppe
aufgießen. Die rohen, geschälten und geriebenen Kartoffeln dazu geben und circa zwei Stunden langsam köcheln lassen.
Fleisch und Gemüse soll ganz weich kochen. Durch ein Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren
lassen. Zum Schluss mit Preiselbeeren, Wildgewürz und Salz abschmecken.
Das Spitzkohlgemüse auf vier Tellern verteilen. Hirschrücken in Scheiben schneiden und auf dem Spitzkohlgemüse
drappieren. Rehsauce über das Fleisch geben. Dazu die Preiselbeerkrapferl servieren.