Rote-Bete-Salat mit Garnelen und Birne

1. Für den Salat die Roten Beten in kochendem Salzwasser mit 1 TL Kümmel etwa 1 Stunde weich garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und schälen. Die Knollen halbieren und in dünne Spalten schneiden (dabei am besten Einweghandschuhe tragen). Die Zwiebel schälen und ebenfalls in dünne Spalten schneiden.

2. Für die Marinade die Brühe in einem Topf erwärmen und mit dem Essig in einer Schüssel verrühren. Den Koriander, den Pfeffer, den Fenchel, die Zimtsplitter und den restlichen Kümmel in eine Gewürzmühle füllen und die Marinade damit kräftig würzen. Mit Chilisalz und 1 Prise Zucker abschmecken. Das Olivenöl unterrühren und alles in eine Schüssel geben. Die Roten Beten und die Zwiebelspalten hinzufügen und das Gemüse mehrere Stunden (am besten über Nacht) durchziehen lassen.

3. Für die Garnelen die Riesengarnelen schälen, am Rücken entlang einschneiden und den schwarzen Darm entfernen. Die Garnelen waschen, trocken tupfen und von der dicken Seite her bis zur Hälfte einschneiden. In einer Pfanne 1 EL braune Butter bei milder Hitze zerlassen und die Garnelen darin auf jeder Seite knapp 1 Minute anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Garnelen in der Resthitze weitere 1 bis 2 Minuten ziehen lassen. Den eingelegten Ingwer abtropfen lassen und klein schneiden. Mit dem Knoblauch, den Gewürzen und der rest-lichen braunen Butter dazugeben und kurz ziehen lassen. Die Garnelen mit Chilisalz würzen.

4. Für die Birne die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und halbieren. Die Birne waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnenviertel in Spalten schneiden. Den Puderzucker in eine Pfanne stäuben und bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren. Die Birnenspalten hinzufügen und auf beiden Seiten anbraten. Die Frühlingszwiebeln hinzufügen und kurz mitdünsten.

5. Die Matjesfilets waschen und trocken tupfen. Den Rote-Bete-Salat leicht abtropfen lassen und auf Teller verteilen. Die Matjesfilets und die Garnelen darauf anrichten, mit den Birnenspalten und Frühlingszwiebeln garnieren.