Rotweinhuhn mit Perlzwiebeln

1. Für das Rotweinhuhn die Hähnchenkeulen enthäuten, am Gelenk halbieren, waschen und trocken tupfen. Die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in 1/2 bis 1 cm große Würfel schneiden.

2. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Hähnchenteile darin bei mittlerer Hitze rundherum kräftig anbraten, dann herausnehmen. Den Puderzucker in den Topf stäuben und hell karamellisieren lassen. Die Gemüsewürfel dazugeben und einige Minuten andünsten, das Tomatenmark hinzufügen und kurz mit andünsten. Mit dem Cognac ablöschen. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils einköcheln lassen. Die angebratenen Hähnchenteile wieder dazugeben, die Brühe angießen und einen Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt. Die Hähnchenkeulen knapp unter dem Siedepunkt etwa 35 Minuten schmoren lassen. Piment, Pfefferkörner und getrocknete Champignons in ein Gewürzsäckchen füllen und nach 15 Minuten mit dem Lorbeerblatt in die Schmorsauce geben.

3. Die Hähnchenteile mit dem Gewürzsäckchen aus dem Topf nehmen, die Hähnchenteile beiseite legen. Die Sauce um etwa ein Drittel einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter die leicht kochende Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen. Thymian, Knoblauch und Zitronenschale dazugeben, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Die Schmorsauce durch ein Sieb in einen Topf streichen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Butter unter die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hähnchenkeulen wieder in die Sauce geben und darin warm halten.

4. Für das Gemüse die Perlzwiebeln schälen. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die Perlzwiebeln darin bei milder Hitze glasig dünsten. Die Brühe hinzufügen und das Gemüse zugedeckt etwa 10 Minuten weich dünsten, die Flüssigkeit sollte dabei weitgehend verdampfen.

5. Die Champignons putzen, trocken abreiben und halbieren. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Hitze 1 Minute anbraten. Die Perlzwiebeln und die Champignons zu den geschmorten Hähnchenkeulen in die Sauce geben.

6. Zum Anrichten den Speck in 1 cm breite Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckstreifen darin bei mittlerer Hitze kross anbraten. Die Speckstreifen herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und das Schmorgericht damit garnieren.