Roulade aus der Gockelkeule mit Serviettenknödel und glasierten Möhrchen

1. Für die Rouladen die Zwiebeln schälen, die Karotten und den Sellerie putzen und schälen, den Lauch putzen und waschen. Das Gemüse grob in Würfel oder Streifen schneiden. Die Gockelkeulen waschen und trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Die Innenseiten (wo der Knochen saß) dünn mit Senf bestreichen und mit den Speckscheiben belegen. Das Sauerkraut klein schneiden und darauf verteilen. Die Gockelkeulen zu Rouladen aufrollen und mit Rouladenklammern oder -nadeln fixieren.

2. In einem Schmortopf das Öl erhitzen, die Rouladen darin rundum anbraten und wieder herausnehmen. Das Gemüse im Bratfett anbraten, den Rosmarin dazugeben und mit dem Wein ablöschen. Die Rouladen in die Sauce legen und zugedeckt bei milder Hitze 2 Stunden schmoren.

3. Für die Serviettenknödel die Semmeln in feine Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Milch dazugeben und erwärmen. Alles über die Semmeln gießen und 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Die Eier, die Petersilie, das Mehl und die Semmelbrösel dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskatnuss würzen und alles gut mischen. Sollte der Teig zu klebrig sein, noch etwas Semmelbrösel hinzufügen.

4. Die Masse als Strang auf eine große Stoffserviette oder ein Küchentuch geben und aufrollen. Das Tuch an beiden Enden mit Küchengarn zubinden und an einem Kochlöffel befestigen. In einem weiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Den Serviettenknödel so hineingeben, dass er vollständig im Wasser liegt, aber den Topfboden nicht berührt. Die Hitze reduzieren und den Knödel etwa 40 Minuten ziehen lassen.

5. Für die glasierten Möhrchen die Karotten putzen, dabei ½ cm Grün stehen lassen. Die Blattansätze gründlich waschen und die Karotten schälen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Zucker dazugeben und karamellisieren. Die Karotten hinzufügen und in der Karamellbutter wenden. Die Brühe angießen und die Karotten zugedeckt 8 bis 10 Minuten bissfest garen. Zum Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, die Flüssigkeit reduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Die Rouladen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen und das Gemüse durch das Sieb streichen. Die Sauce abschmecken und nach Belieben mit etwas Mehl binden. Den Semmelknödel aus dem Topf nehmen und in Scheiben schneiden. Die Rouladen mit der Sauce, den Knödelscheiben und den glasierten Möhrchen anrichten.

Copyright Bilder: Andrea Kramp und Bernd Gölling