Safran-Fisch im Pergamentpäckchen

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Den Staudensellerie in Stücke schneiden. Den Zucker in einem Topf karamellisieren und die Butter unterrühren. Anschließend mit 30 Millilitern Wasser und Noilly Prat ablöschen. Die Selleriestückchen dazugeben und mit Safran, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Sud fünf Minuten köcheln lassen. Die Schale der Orange und der Zitrone mit einem Sparschäler abschälen, fein würfeln und fünf Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Danach in einem Sieb abtropfen lassen. Die Knoblauchzehe abziehen, fein hacken und zum Sud geben. Die Basilikumblättchen von den Zweigen zupfen, ein paar Blätter zur Dekoration beiseite legen und den Rest ebenfalls fein hacken und zum Sud geben.

Zwei Bögen weißes Backpapier (40 x 40 Zentimeter) mit Öl einpinseln. Die Kabeljaufilets waschen, abtupfen und waagerecht halbieren. Mit dem Zitrusabrieb bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Selleriesauce auf jedes Stück Backpapier geben und die unteren Hälften des Kabeljaus auf die Selleriesauce legen. Nun die Hälfte des Muschelfleischs auf den Kabeljau legen. Diese mit der oberen Hälfte des Kabeljaus bedecken und mit einigen Esslöffeln Selleriesud und je einem Esslöffel Öl beträufeln. Das Papier verschließen und mit Küchengarn zubinden, mit der Nahtstelle nach oben auf ein Backblech setzen und im Ofen zehn Minuten garen.

Das Päckchen öffnen, mit den Basilikumblättern garnieren und im Päckchen servieren.