Safran-Tagliatelle mit Calamaretti

1. Für die Tagliatelle das Mehl und den Grieß auf der Arbeitsfläche mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier in die Mulde geben, 1 große Prise Salz und den Safran hinzufügen. Die Zutaten mit den Händen zu einem glatten Teig kneten (am besten mit Einweghandschuhen arbeiten, damit sich die Hände nicht gelb färben). Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kühl stellen.

2. Für die Calamaretti den Backofengrill einschalten. Die Paprikaschoten vierteln, entkernen und waschen. Mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im Ofen auf der mittleren Schiene grillen, bis die Haut dunkel wird und Blasen wirft. Herausnehmen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und etwas abkühlen lassen. Die Haut der Paprikaschoten mit einem spitzen Messer abziehen und die Paprikaviertel in Streifen schneiden.

3. Die Tentakel der Calamaretti abschneiden. Innereien und Augen oberhalb der Tentakel abtrennen, die kugelförmigen Kauwerkzeuge herausdrücken. Die länglichen durchscheinenden Fischbeine aus den Körperbeuteln (Tuben) entfernen und die dunkle Haut abziehen. Die Tuben und Tentakel waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Tuben mehrmals leicht einschneiden.

4. Die Zucchini putzen und waschen, längs in Scheiben und dann in Streifen schneiden. Die Chilischote zerbröseln und fein hacken. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

5. Den Nudelteig vierteln. Die Nudelportionen mit Grieß bestreuen und mithilfe der Nudelmaschine etwa 4 mm dünn ausrollen. Die Teigbahnen mit Grieß bestreuen, locker aufrollen und die Rollen jeweils in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Teigstreifen (Tagliatelle) als lockere kleine Nester auf ein mit Grieß bestreutes Backpapier oder auf ein Küchentuch legen und antrocknen lassen.

6. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Chili und Knoblauch darin kurz anbraten. Die Calamaretti nochmals trocken tupfen, dazugeben und etwa 30 Sekunden bei starker Hitze rundum anbraten. Die Paprika und die Zucchini untermischen und etwa 1 Minute mitbraten.

7. Reichlich Wasser in einem großen weiten Topf zum Kochen bringen und salzen. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob schneiden. Die Tagliatelle im kochenden Salzwasser 3 bis 4 Minuten bissfest garen – sie sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Die Nudeln mit der Pastakralle oder -zange herausheben, etwas abtropfen lassen, zu den Calamaretti geben und untermischen. Das Basilikum unter die Pasta mischen und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann