Safranrisotto mit Jacobsmuscheln und Black-Tiger-Gambas

Hummerfond erhitzen. Schalotte schälen und fein würfeln. Bei den Gambas Kopf und Panzer bis auf den Schwanz entfernen. In der Risottopfanne 20 Gramm Butter und Olivenöl erhitzen. Kopf und Panzer darin anrösten. Bei den Gambas in der Zwischenzeit den Darm entfernen, waschen und trocken tupfen. Kopf und Panzer aus der Pfanne nehmen. Schalotte in die Pfanne geben, dann Reis dazu und glasig dünsten. Mit Noilly Prat ablöschen. Etwas einkochen. Jetzt nach und nach den erhitzten Hummerfond angießen und rühren. Immer wieder Brühe nachgießen.

Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen. Gambas und Jacobsmuscheln bei mittlerer Hitze darin braten, ab und zu wenden. Eine Zimtstange, eine aufgeschlitzte Vanilleschote, etwas Ingwer und Knoblauch mit in die Pfanne geben. Gegen Ende des Bratvorgangs 60 Gramm Butter dazugeben. Mit Pfeffer abschmecken.

Im letzten Brühtest Safranpulver im Risotto auflösen, so nimmt der Reis ein sattes Gelb an. Frisch geriebenen Parmesan dazu geben, restliche Butter unterrühren. Einen Schuss Orangensaft dazu geben. Dann Risotto kurz ruhen lassen. Auf Tellern anrichten. Dazu die gebratenen Jacobsmuscheln und Black-Tiger-Gambas servieren, den entstandenen Fond auf das Gericht träufeln.