Saibling in Olivenöl gegart mit Kräuteremulsion

1. Für die Beilage die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser je nach Größe etwa 20 Minuten weich kochen. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen und vollständig erkalten lassen.

2. Inzwischen für die Kräuteremulsion die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und in einen hohen Rührbecher geben. Das Olivenöl dazugeben und die Kräuter mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Oliven abgießen und dabei 50 ml Einlegesud auffangen. Den Olivensud mit dem Kräuteröl verrühren und die Emulsion mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

3. Die Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Oliven halbieren, entsteinen und in Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.

4. Für den Fisch den Backofen auf 75°C vorheizen. Die Saiblingsfilets waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in Portionsstücke schneiden. Das Olivenöl in einem ofenfesten Topf auf etwa 75°C erhitzen. Die Saiblingsfilets und die Thymianzweige hineinlegen (der Fisch sollte ganz mit Öl bedeckt sein) und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.

5. Für die Beilage das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten da-rin andünsten. Die Kartoffeln hinzufügen und anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Oliven untermischen. Die Zitrone halbieren und auspressen. Die Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft würzen.

6. Die Saiblingsfilets aus dem Öl nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf beiden Seiten mit Fleur de Sel würzen. Die lauwarmen Oliven-Kartoffeln auf Teller verteilen, den Saibling darauflegen und mit der Kräuteremulsion beträufeln. Nach Belieben mit Kräuterblättern garnieren.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

 

Durch das sanfte Garen bei niedriger Temperatur in Olivenöl wird der Fisch wunderbar zart und saftig. Das
Olivenöl können Sie nochmals verwenden – natürlich am besten für Gerichte mit Fisch oder Meeresfrüchten. Gießen Sie es dafür einfach durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb.