Saiblingsroulade mit Räucheraal auf Gurken-Ingwersalat und dreierlei Pfeffer

Saiblingsroulade:
Die Saiblingsfilets in sieben Zentimeter lange Stücke schneiden. Mit einem scharfen Messer an der Längsseite so weit einschneiden, dass sie gerade noch zusammenhalten und aufgeklappt werden können. Die Forelle ebenfalls in sieben Zentimeter lange Stücke schneiden und auf die untere Hälfte des Saiblings legen. Mit Chilisalz würzen. Zwei gleich große Alufolie- und Klarsichtfoliestücke übereinander legen. Die Klarsichtfolie mit brauner Butter bestreichen. Den Fisch darauf legen, wie eine Roulade einrollen und die Enden fest eindrehen. Im Dampfgarer bei 80 Grad in etwa sieben bis acht Minuten garen. (Ersatzweise für den Dampgarer, in 70 bis 80 Grad heißem Wasser ebenfalls acht Minuten garen).

Gurken-Ingwersalat:
Die Gurke waschen und dünn hobeln. Ingwerscheiben in kleine Streifen schneiden, mit dem Einlegesaft, Essig und Olivenöl zugeben. Die Schale der Limette und der Orange abreiben. Mit Chilisalz aus der Pfeffermühle, Orangen- und Zitronenabrieb würzen und mit den zerkleinerten Dillspitzen mischen. Den Salat etwas ziehen lassen.

Sauerrahmsauce:
Die Schale der Orange und der Limette abreiben. Von der Limette zusätzlich den Saft auspressen. Sauerrahm in einen Becher geben. Orangen- und Limettenabrieb zugeben, mit Limettensaft, Salz, Cayennepfeffer und Zucker würzen. Die Saiblingsroulade aus der Alufolie auspacken, schräg durchschneiden und mit brauner Butter einpinseln. Gurken- Ingwersalat auf Tellern verteilen, die Roulade darauf setzen und die Sauerrahmsauce rundherum ziehen.