Saltimbocca vom Seeteufel auf Gemüsegraupen

Die Graupen etwa 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen und anschließend abgießen. Karotte, Staudensellerie und Kohlrabi putzen und in feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Eine Schalotte und eine Zehe Knoblauch schälen, fein würfeln und in der heißen Butter anschwitzen. Graupen zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, mit dem Geflügelfond auffüllen. Gemüse und Graupen zugeben und darin bissfest garen. Zum Schluss alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Seeteufelfilet waschen, trocken tupfen und in Medaillons schneiden. Diese mit Salz und Pfeffer würzen und mit Salbeiblättern belegen. Je zwei Scheiben Bauchspeck leicht überlappend nebeneinander ausbreiten. Ein Medaillon darauf legen und mit dem Speck einwickeln. Falls nötig, mit etwas Küchengarn fixieren. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Seeteufelröllchen darin von allen Seiten goldbraun anbraten, eine halbe Knolle Knoblauch, einen Thymianzweig und einen Rosmarinzweig zugeben und bei mittlerer Hitze in der Pfanne gar ziehen lassen.

Die Kartoffel waschen, schälen und grob raspeln. Zwei Schalotten und eine Zehe Knoblauch schälen und fein würfeln. Butterschmalz erhitzen. Schalotten-, Knoblauch- und Kartoffelraspel darin anschwitzen, einen Thymianzweig und den Fischfond zugeben und alles circa 20 Minuten kochen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und mit Meerrettich und Salz abschmecken. Die Sahne schlagen, kurz vor dem Servieren zwei Esslöffel davon zufügen und mit einem Mixstab schaumig aufmixen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Je zwei Esslöffel Schnittlauch und geschlagene Sahne unter die Graupen mischen und diese auf Teller verteilen. Den Fisch mit der Kartoffel-Meerrettich-Soße darauf anrichten und servieren.