Salzwiesenhuhn auf gebratenen Champignons mit Wildkräuterspinat

Salzwiesenhuhn:
Butter in einem Topf aufschäumen, die Schalotten in Scheiben schneiden und darin anschwitzen und schön glasig dünsten. Jetzt mit der Milch ablöschen und Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Knoblauch, Meersalz und Pfeffer dazugeben. Danach nicht mehr aufkochen lassen. Vorsichtig abschmecken und auf 85 Grad erhitzen. Jetzt die Hühnerbrüste in die Gewürzmilch legen und bei konstant 80 Grad 20 bis 25 Minuten ziehen lassen. Die Temperatur nicht erhöhen, sondern gegebenenfalls die Garzeit verlängern. Durch die niedrige Temperatur bleibt die Hühnerbrust sehr saftig und zart.

Gebratene Champignons:
Die Champignons putzen und in grobe Segmente schneiden. Das ist wichtig, damit diese von allen Seiten kurz angebraten werden können, ohne das sie anfangen zu wässern oder weich zu werden. Das Traubenkernöl erhitzen, die Wiesenchampignons dazugeben und sehr rasch von allen Seiten anbraten. Jetzt muss alles ganz schnell gehen. Die Butter in die Pfanne geben, aufschäumen lassen, dann die fein geschnittenen Schalotten und die geschälte Knoblauchzehe dazu – alles kurz schwenken – fein gehackte Blattpetersilie und Zitronensaft dazugeben, mit Meersalz und Pfeffer würzen und alles schnell aus der Pfanne nehmen. Knoblauchzehe wieder entfernen und die Wiesenchampignons schnell servieren.

Wildkräuterspinat:
Die Wiesenkräuter und den jungen Spinat in mundgerechte Stücke zupfen und von allen Stielen befreien. Kurz waschen und trocken schleudern. Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen. Schalotte schneiden, dazugeben und kurz schwenken. Die Wiesenkräuter und den Spinat dazugeben, schnell mit Meersalz, Pfeffer und Muskat würzen und sofort aus der Pfanne nehmen. Die Wiesenkräuter und der Spinat sollen sich beim schwenken gut vermengen und maximal zehn Sekunden in der Pfanne bleiben.

Leinölsauce:
Geflügelfond in einem Topf auf etwa 150 Milliliter einreduzieren lassen. Thymianzweig, Leinöl, Traubenkernöl, Meersalz und Pfeffer dazugeben und eventuell kurz mit dem Mixstab aufmixen. Dabei aber den Thymianzweig entfernen. Eventuell noch abschmecken.

Die gebratenen Wiesenchampignons auf einen vorgewärmten Teller legen. Die Hühnerbrust aus der Gewürzmilch nehmen, trocken tupfen, mit frischer Butter abpinseln, darauf dann den Kräuterspinat geben und alles zusammen auf die Wiesenchampignons legen. Mit der Geflügelfond-Öl-Mischung umgießen.