Sauce binden

Manche Saucen haben einen unerwünschten Fettfilm. Das ist oft bei Saucen vom Bratensatz oder Saucen mit einer Demiglace als Basis der Fall.

Zum Entfetten, die Sauce etwas ruhen lassen, so steigt das Fett an die Oberfläche. Mit Hilfe einer Schöpfkelle das Fett vorsichtig abschöpfen, dafür die Kelle leicht schräg in die Sauce drücken, so dass das Fett am oberen Kellenrand hineinlaufen kann. Besteht nur ein sehr dünner Fettfilm, ein Küchenpapier auf die Sauce legen, voll saugen lassen und entfernen. Den Vorgang mehrmals wiederholen.
Bei abgekühlten Saucen setzt sich das Fett an der Oberfläche ab und erstarrt. Hier können Sie das Fett ganz leicht herausheben.

Zum Binden von ½ l sehr flüssiger Sauce mit Speisestärke 3 gestr. EL Maisstärke (20 g) mit 3 bis 4 EL kaltem Wasser verrühren (oder in einem kleinen verschließbarem Glas schütteln). Den Stärke-Mix langsam mit einem Schneebesen in die kochende Sauce rühren und etwa 1 Minute köcheln. Beim Binden mit Speisestärke verändert sich die Saucenfarbe nicht, die Sauce wird allerdings glasig.

Zum Binden von ½ l sehr flüssiger Sauce mit Mehlbutter (beurre manié) 30 g weiche Butter und 3 ½ gestr. EL Mehl (30 g) mit einer Gabel gründlich verrühren. Die Mehlbutter nach und nach mit einem Schneebesen in die kochende Sauce rühren. Die Sauce unter Rühren 2 bis 3 Minuten köcheln, damit sich der Mehlgeschmack und evtl. Klümpchen auflösen. Beim Binden mit Mehlbutter verändert sich die Saucenfarbe bzw. klare Saucen werden trüb.

Zum leichten Nachbinden und Abrunden von ¼ l Sauce mit Butter darf die Sauce nicht mehr kochen, da eine Butterbindung sehr Hitze empfindlich ist! Die reduzierte Sauce vom Herd ziehen, etwa 100 g kalte kleine Butterstückchen nach und nach mit einem Schneebesen in die Sauce rühren. Die Butter gibt nur eine leichte Bindung, rundet aber den Geschmack sehr schön ab. Die Sauce muss sofort serviert werden. Die Art der leichten Bindung ist typisch für reduzierte Bratensaucen.

Sollte die Sauce bereits eine leichte Bindung haben, können Sie natürlich den Stärke-Mix oder die Menge an Beurre manié reduzieren. Anstelle einer Mehlbutter können Sie auch eine Mehlsahne anrühren. Dafür etwas mehr Sahne als Mehl zu einem cremigen glatten Brei verrühren und in die kochende Sauce rühren. Für eine leichte Sämigkeit reduzierter Bratensaucen werden oft auch Sahne oder Crème fraîche verwendet. Nach dem Einrühren muss die Sauce allerdings bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.