Sauce Choron

1. Die Butter in einem Topf bei kleiner Hitze langsam schmelzen und beiseitestellen.
2. Die Tomaten kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser in einer Schüssel übergießen (überbrühen). Die Tomaten kurz darin ziehen lassen, dann herausnehmen, häuten, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
3. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
4. Den Wein mit den Kräutern, dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern in einem Topf auf etwa 80 ml Flüssigkeit reduzieren.
5. Die Eigelbe in einen Schlagkessel geben. Die Weinreduktion durch ein Sieb dazugießen, etwas Salz hinzufügen und alles gut verrühren.
6. Die Eigelbmischung im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen zu einem cremigen, glänzenden Schaum aufschlagen. Die Schüssel aus dem Wasserbad heben und neben den Herd stellen.
7. Die flüssige, warme Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter den Eischaum rühren, bis die Schaumsauce die gewünschte Konsistenz hat. Die Tomaten und den Knoblauch unterrühren und die Sauce mit Salz abschmecken.