Sauce Hollandaise

1. Die Butter in einem Topf bei kleiner Hitze langsam schmelzen und beiseitestellen.

2. Die Eigelbe in einen Schlagkessel geben. Den Weißwein, etwas Salz und den Zitronensaft hinzufügen und gut unterrühren. Dann über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen zu einer dicken Creme aufschlagen. Vorsicht: Das Eigelb gerinnt bei 60 °C, daher das Wasserbad nicht sprudelnd kochen lassen. Den Eischaum aus dem Wasserbad heben und neben den Herd stellen.

3. Die flüssige Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter den Eischaum rühren, bis die Schaumsauce die gewünschte Konsistenz hat und glänzt.

Damit die Sauce gelingt, sollten der aufgeschlagene Eischaum und die Butter etwa die gleiche Temperatur haben. Zur Sicherheit stellen Sie ein Glas mit eiskaltem Wasser bereit. Sollte beim Einrühren der Butter die Sauce gerinnen, geben Sie einige Tropfen Wasser dazu.

Besonders aromatisch: Sauce Hollandaise mit einer Weißwein-Reduktion zubereiten. Dafür etwas mehr Wein mit Kräutern, Gewürzen und gehackter Schalotte einkochen. Den Wein etwas abkühlen lassen und durch ein Sieb gießen. Anschließend wie im Rezept beschrieben mit den Eigelben aufschlagen.

Natürlich gibt es auch für diese schaumige Grundsauce viele Varianten, darunter einige Klassiker: Sauce Béarnaise wird mit gehacktem Estragon und Kerbel verfeinert – typisch zu gegrilltem Fleisch und auch zu gedünstetem Fisch. In die Sauce Choron kommt etwas Tomatenpüree. Aber Ihrem Geschmack sind keine Grenzen gesetzt. Variieren Sie die Schaumsauce einfach mal fernköstlich mit Reiswein, Ingwer, Limettensaft und -schale – ideal für Asia-Gourmets.