Sauce Hollandaise

1. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalottenwürfel mit der Brühe, Wein, Koriander-, Piment- und Pfefferkörnern, Lorbeerblatt sowie Ingwer in einen Topf geben und aufkochen. Den Weinsud auf ca. ein Viertel einköcheln lassen und anschließend durch ein Sieb gießen.

2. Den eingekochten Sud (ca. 4 EL) mit den Eigelben in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen zu einem feinporigen Schaum (Sabayon) aufschlagen, die Masse dabei auf maximal 75 °C erhitzen.

3. Nacheinander die kalten Butterstückchen unter die Sauce rühren und schmelzen lassen, die Schüssel dabei im Wasserbad lassen. Die Sauce erneut erhitzen (dabei immer weiterschlagen), bis sie eine cremige Konsistenz aufweist. Anschließend die Sauce Hollandaise mit Chilisalz, brauner Butter und einem Spritzer Zitronensaft verfeinern.