Sauce Mousseline

1. Die Butter in einem Topf bei kleiner Hitze langsam schmelzen und beiseitestellen.
2. Die Sahne steif schlagen.
3. Die Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben, beiseitestellen und die Zitrone auspressen.
4. Die Eigelbe mit dem Zitronensaft, dem Wein, etwas Salz und dem Zucker in einen Schlagkessel gut verrühren.
5. Die Eigelbmischung im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen zu einem cremigen, glänzenden Schaum aufschlagen. Die Schüssel aus dem Wasserbad heben und neben den Herd stellen.
6. Die flüssige, warme Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter den Eischaum rühren, bis die Schaumsauce die gewünschte Konsistenz hat.
7. Die Zitronenschale unter die Sauce rühren. Kurz vor dem Servieren die Sahne unterheben und die Sauce mit Salz und Zucker abschmecken.