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Sauerbraten

Alfons Schuhbeck
Schuhbecks neue Kochschule

Zubereitung:

Das Fleisch 4 bis 5 Tage in Wein und Essig marinieren. Herausnehmen und trocken tupfen. Marinade beiseitestellen. Die Rinderschulter in einer Pfanne im Öl auf beiden Seiten anbraten. Das Gemüse schälen und in Würfel schneiden. Puderzucker in einen Topf stäuben und hell karamellisieren. Das Gemüse dazugeben und etwas anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren anrösten. Die Rotweinmarinade dazugießen. Das Fleisch hineinlegen. Den Bratensatz aus der Pfanne mit etwas Brühe ablöschen und ebenfalls dazugeben. Das Fleisch sollte fast bedeckt sein. Einen Deckel so auflegen, dass noch ein Spalt offen bleibt, und das Fleisch 21/2 Std. knapp unter dem Siedepunkt garen.

 

Nach 2 Std. das Brot sowie Lorbeerblätter, Knoblauch, Ingwer, Vanille und Zimt dazugeben. Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner, Chilischote, Senf- sowie Korianderkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Gewürze ebenfalls dazugeben und 30 Min. ziehen lassen. Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen. Die Stärke mit etwas Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Einmal aufkochen lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf Tellern anrichten. Zum Sauerbraten passen Kartoffeln, Püree, Spätzle ebenso wie Kartoffelknödel. Das Gemüse kann püriert oder in Stücken dazu serviert werden.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Andrea Kram und Bernd Gölling

 

Sauerbraten kinderleicht dank unserem Video-Rezept

Tipp:

» Sauerbraten wird herkömmlich ohne Wein, nur in Wasser und Essig eingelegt. Besser schmeckt er aber, wenn man statt Wasser Rotwein und dafür weniger Essig verwendet. Statt Brotrinde können auch 20 g Saucenlebkuchen, 50 g Rosinen und 1/4 geschälter Apfel in Stücken mit-geschmort werden. Die Sauce können Sie noch mit 1 Stückchen Butter und 3 bis 4 EL Sahne verfeinern. Sollte während des langen Garens Flüssigkeit verdunsten, gießen Sie immer wieder etwas Geflügelbrühe auf. «

Zutaten (4 Personen):

  • 1 1/2 kg flache Rinderschulter (Schaufelbug)
  • ca. 650 ml kräftiger Rotwein
  • 80 ml Rotweinessig · 1–2 EL Öl
  • 2 Zwiebeln · 100 g Knollensellerie
  • 1 Karotte · 1 EL Puderzucker
  • 1–2 EL Tomatenmark
  • 1/4 l Geflügelbrühe
  • 1 Stück Brotrinde (klein geschnitten)
  • 1–2 Lorbeerblätter
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 ausgekratzte Vanilleschote
  • 1/2 Zimtrinde
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • je 1/2 TL Piment- und
  • schwarze Pfefferkörner
  • 1 getrocknete Chilischote
  • 1–2 EL gelbe Senfkörner
  • 1 TL Korianderkörner
  • 1 EL Speisestärke
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle



Rezeptkategorie: Fleisch

Bewertung Rezept: