Sauerbraten vom Kabeljau

Fond:

Den Riesling auf die Hälfte reduzieren und mit dem Fischfond und Essig mischen.

Kabeljau:

Die Kabeljaufilets zwölf Stunden im Fond einlegen. Kabeljaufilets salzen und pfeffern, mehlieren und anschließend in Öl beidseitig anbraten. Nach dem Braten die Filets in der Hälfte des Fonds pochieren.

Vanille-Kohlrabi:

Die andere Hälfte des Fonds mit der halben Vanilleschote, dem ausgekratzten Mark und Zucker verkochen. Den Kohlrabi würfeln und in Salz-Zucker-Wasser blanchieren. Anschließend in Butter farbig anbraten und mit in Ringe geschnittener Peperoni und Korianderstreifen vermengen. Das Ganze mit dem „Vanille-Fond“ ablöschen und reduzieren. Unter ein Achtel „Vanille-Fond“ (Rest vom Ablöschen) mit dem Stabmixer zwei Esslöffel geschlagene Sahne mixen, so dass eine schaumige Soße entsteht.

Soße:

Die Trauben waschen und halbieren. Portwein, Rotwein und Zucker zusammen zu einer dickflüssigen Flüssigkeit reduzieren. Die zubereiteten Trauben darin erwärmen.

(Quelle: ZDF / Oliver Fantitsch)