Sauerbraten vom Schweinefilet mit Kirsch-Chutney

1. Am Vortag für die Marinade den Sellerie und die Möhre putzen, schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Den Rosmarin und den Thymian waschen und trocken tupfen.

2. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und Gemüse darin anrösten. Das Tomatenmark, Rosmarin, Thymian und die Gewürze hinzufügen und kurz mitrösten. Den Essig, den Rotwein und den Portwein hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen. Die Marinade abkühlen lassen.

3. Für den Sauerbraten das Filet gegebenenfalls von Fett und Sehnen befreien, in 4 Stücke schneiden und in die Marinade legen. In den Kühlschrank stellen und zugedeckt mindestens 12 Stunden marinieren.

4. Am nächsten Tag für das Kirsch-Chutney die Kirschen waschen und entsteinen. Den braunen Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren, die Kirschen und den Essig dazugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer würzen.

5. Das Schweinefilet aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade in einem Topf auf ein Viertel einköcheln lassen und mit der kalten Butter binden. Mit 1 Prise Zucker abschmecken.

6. Den Backofen auf 90 °C vorheizen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Schweinefilet darin bei starker Hitze auf jeder Seite etwa 3 Minuten braten. Das Fleisch und die Sauce auf ein Backblech oder in eine große Auflaufform geben und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten ziehen lassen.

7. Für das Pastinakenpüree die Pastinaken putzen, schälen, in Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser mit dem Zitronensaft etwa 10 Minuten garen. Die Pastinaken in ein Sieb abgießen und zurück in den Topf geben. Die Butter und die Sahne dazugeben und die Pastinaken mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

8. Das Schweinefilet aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Mit der Sauce und dem Pastinakenpüree auf Teller verteilen und das Kirsch-Chutney dazu servieren.