Schokoladencrêpes-Cannelloni mit Mango-Passionsfrucht-Mousse

1. Für die Mango-Passionsfrucht-Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zitronensaft mit dem Wodka in einem kleinen Topf lauwarm erhitzen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen.

2. Das Mango- und Passionsfruchtpüree verrühren, die aufgelöste Gelatine unterrühren und die Masse im Kühlschrank leicht anziehen lassen. Die Eiweiße mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. Die Masse im Kühlschrank etwas gelieren lassen und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Mousse mit Frischhaltefolie zudecken und mindestens 2 Stunden kühl stellen.

3. Für das Mango-Passionsfrucht-Ragout die Mango schälen, das Fruchtfleisch zuerst vom Stein und dann in kleine Würfel schneiden. Die Passionsfrüchte halbieren und die Fruchtkerne mit einem Esslöffel auslösen.

4. Den Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren. Die Passionsfruchtkerne dazugeben und köcheln lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Mangowürfel dazugeben und das Ragout vom Herd nehmen.

5. Für die Schokoladencrêpes die Milch mit dem Zucker, den Eiern, der Butter, dem Mehl und dem Kakaopulver in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig durch ein Spitzsieb passieren. Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und darin aus dem Teig nacheinander 6 dünne Crêpes ausbacken.

6. Die Mango-Passionsfrucht-Mousse in einen Spritzbeutel füllen. Zum Füllen die Crêpes einzeln auf eine Lage Frischhaltefolie legen und die Mousse in einem Streifen mittig auf jede Crêpe spritzen. Die Crêpe über die Mousse schlagen, mithilfe der Frischhaltefolie einrollen und an den Enden gerade abschneiden. Die gerollten Crêpes diagonal halbieren und jeweils 2 »Cannelloni« mit dem Mango-Passionsfrucht-Ragout auf Desserttellern anrichten.
 

Dazu passt ein Mango-Passionsfrucht-Sorbet: Dafür 250 g Zucker mit 1/4 l Wasser aufkochen und abkühlen lassen. 400 g Mango und 100 g Passionsfruchtpüree untermischen. Die Masse in der Eismaschine oder im Tiefkühlfach zu Sorbet gefrieren lassen.