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Schokoladenkrapfen mit Schattenmorellen, Pistaziensabayon und Sauerkirschsorbet

Lanz kocht:

Zubereitung:

Sauerkirschsorbet:
Das Sauerkirschpüree am Vortag auftauen lassen. Wasser aufkochen. Zucker und Glucose darin auflösen, abkühlen lassen und mit dem Püree mixen. In der Eismaschine frieren.

Canache als Krapfenfüllung:
Sahne und Milch erhitzen. Couverture und Nougat ohne zu kochen darin auflösen und etwas abkühlen lassen. Die Masse zu 20 Gramm schweren Kugeln formen und einfrieren.

Ausbackteig:
Mehl mit Kakaopulver und Salz verrühren. Honig, süßen Weißwein und zum Schluss die Beurre Noisette unterrühren. Den Teig eine Stunde quellen lassen, aber nicht kaltstellen.

Pistaziensabayon:
Fünf Eigelbe, Zucker, Riesling, das Mark der Vanilleschote und Salz auf dem Wasserbad zu einem steifen Schaum aufschlagen. Schnell auf Eiswürfeln kalt schlagen. Die Sahne halbsteif schlagen und zusammen mit der Pistazienpaste unter das Sabayon ziehen.

Sauerkirschragout:
Pro Portion ein Paar schöne Kirschpaare bei Seite legen. Die restlichen Sauerkirschen entsteinen und den Saft dabei auffangen. Zucker karamellisieren, mit Portwein und dem Kirschsaft ablöschen. Etwas Pfeilwurzmehl in etwas Wasser anrühren und das Ragout damit abbinden. Die entsteinten Kirschen darin warmschwenken. Das Pflanzenöl auf 170 Grad erhitzen, die Canachkugeln gefroren mit einem Löffel nach und nach durch den Ausbackteig ziehen und in circa drei Minuten knusprig ausbacken. Die Kugeln aus dem Öl nehmen, gut abtropfen lassen und mit dem Kompott, dem Sabayon und dem Sorbet anrichten. Mit den Sauerkirschpaaren und den Kakaonibs garnieren.

Tipp:

Die Krapfen dürfen nicht zu lange backen, da sonst der Kern aus Canache flüssig wird und ausläuft. Deshalb sollten Sie immer nur kleinere Mengen frittieren, damit die Temperatur nicht zu stark absinkt und das Ausbacken sonst zu lange dauert.

Zutaten für vier Personen:

Sauerkirschsorbet:

100 ml Wasser
75 g Flüssigglukose
75 g Zucker
400 g Sauerkirschpüree, TK

Canache als Krapfenfüllung:

60 ml Sahne
60 ml Milch
100 g Couverture Valrhona, 64%
100 g Nougat

Ausbackteig:

250 g Mehl
50 g Kakaopulver
5 g Salz
25 g Honig
250 ml Weißwein, süß (z. B. Moscato d`Asti)
50 g Beurre Noisette

Pistaziensabayon:

5 Eier
100 g Zucker
250 ml Riesling
1 Schote Vanille
1 EL Pistazienpaste
200 ml Sahne
Salz

Schattenmorellen:

500 g Sauerkirschen
40 g Zucker
50 ml Portwein
Pfeilwurzmehl
Pflanzenöl, zum Ausbacken
2 EL Kakaonibs (geröstete Kakaobohnen, erhältlich im Feinkosthandel)



Rezeptkategorie: Nachspeisen
Schlagworte: Sauerkirschen, Schattenmorellen, Krapfen, Valrhona, Schokolade, Nougat, Pistazien

Bewertung Rezept: