Schuhbecks überbackenes Wiesn-Steak

1. Für die Gratiniermasse die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten und abkühlen lassen. Die Tomaten abtropfen lassen und klein schneiden. Den Zimt, den Koriander, den Pfeffer und den Kümmel in eine Gewürzmühle füllen.

2. Die Butter schaumig schlagen, Zwiebel, Tomaten und Petersilie dazugeben, mit Salz, Zitronenschale und der Mischung aus der Gewürzmühle würzen. Die Weißbrotbrösel unterrühren, die Gratiniermasse mithilfe von Backpapier zu einer Rolle von etwa 3 cm Durchmesser formen und 30 Minuten bis 1 Stunde kühl stellen.

3. Für das Steak den Backofen auf 100 °C vorheizen, ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.

4. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schweinerückensteaks bei mittlerer Hitze darin rundherum anbraten. Im Ofen auf dem Ofengitter 50 bis 60 Minuten rosa garen.

5. Für das Pesto die Spinatblätter waschen und abtropfen lassen. In Salzwasser 3 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Mit den Händen das Wasser ausdrücken. Die Blätter grob zerkleinern und in den Blitzhacker geben.

6. Die Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden. Das Basilikum waschen, trocken schütteln, klein schneiden und mit dem Knoblauch, dem Parmesan, den Mandeln und dem Olivenöl ebenfalls in den Blitzhacker geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und zu einer Paste mixen.

7. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Backofengrill einschalten. Die Schweinerückensteaks mit dem Pesto bestreichen, die Gratiniermasse in dünne Scheiben schneiden und auf das Pesto legen. Die belegten Steaks unter dem Grill auf der mittleren Schiene etwa 4 Minuten goldbraun überbacken.