Schwäbische Maultaschen mit geschmelzten Zwiebeln und Morchelrahmsauce

1. Alle Zutaten für den Nudel-teig zu einem elastischen Teig verkneten und zu einer Kugel formen. Die Teigkugel in ein feuchtes Küchen-tuch wickeln und im Kühlschrank 15 Minuten ruhen lassen.

2. Währenddessen für die Füllung den Spinat verlesen und waschen, grobe Stiele entfernen. Den Spinat tropfnass in einem Topf zusammenfallen lassen. In einem Küchentuch gut ausdrücken, fein hacken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und im Olivenöl andünsten.

3. Die Sahne erhitzen und die Brötchen darin einweichen. Mit dem Hackfleisch, dem Spinat, der Petersilie, dem Schnittlauch und den Eiern vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Den Nudelteig auf der bemehlten Arbeitsfläche oder mit der Nudelmaschine etwa 3 mm dick ausrollen und die Platten zu etwa 10 cm breiten Streifen zurechtschneiden. Die Hackfleischmasse in einen Spritzbeutel füllen und der Länge nach auf die Mitte der Teigstreifen dressieren. Den Teig darüber zusammenklappen, mit einem Holzlöffel die Maultaschen in der gewünschten Größe portionieren, die Ränder andrücken und die Teigtaschen auseinanderschneiden.

5. Die Fleischbrühe zum Kochen bringen. Die Maultaschen in der siedenden Fleischbrühe bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und bis zur Weiterverwendung beiseitestellen.

6. Für die Sauce die Morcheln in warmem Wasser einweichen, abgießen (die Flüssigkeit aufbewahren!) und trocken tupfen. Die Schalotten schälen, mit den Morcheln klein schneiden und in 1 EL Butter andünsten. Mit dem Weißwein und dem Wermut ablöschen. Das Morchel-Einweichwasser durch ein feines Sieb gießen, dazugeben und auf die Hälfte einkochen. Den Kalbsfond und die Sahne angießen, die Petersilie und das Basilikum dazugeben. Die Sauce etwa auf die Hälfte einkochen und mit dem Stabmixer pürieren. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit sowie mit der restlichen Butter binden. Durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

7. Für die geschmelzten Zwiebeln die Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und im Olivenöl goldgelb andünsten.
Die Butter dazugeben und die Zwiebeln weich dünsten. Kurz vor dem Anrichten das Paniermehl hinzufügen und die Peter-silie daruntermischen.

8. Zum Servieren die Maultaschen auf Teller verteilen, mit der Morchelrahmsauce beträufeln und mit den geschmelzten Zwiebeln garnieren.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jo Kirchherr