Schwammerl-Ravioli mit weißem Zwiebelconfit

Hans Jörg Bachmeier

Einfach. Gut. Bachmeier

1. Für das Zwiebelconfit die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Die Kräuter waschen und trocken tupfen. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei schwacher Hitze andünsten. Den Zucker darüberstreuen, karamellisieren und mit dem Wein ablöschen. Lorbeerblatt, Majoran und Thymian hinzufügen und das Confit etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

2. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Das Confit mt Meersalz abschmecken und mit der Speisestärke binden. Das Lorbeerblatt und die Kräuter entfernen und das Zwiebelconfit lauwarm abkühlen lassen.
3. Für die Ravioli die Wan-Tan-Blätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und auftauen lassen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe andrücken. Die Pilze putzen, falls nötig, trocken abreiben und in kleine Würfel schneiden.

4. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotte, Knoblauch und Pilze darin anbraten. Sobald die Pilze leicht gebräunt sind, mit Meersalz und Pfeffer würzen und die Petersilie untermischen. Die Pilze auf Küchenpapier legen und etwas abkühlen lassen.

5. Die Wan-Tan-Blätter mit dem verquirlten Eiweiß bestreichen und die Pilzmischung gleichmäßig auf die Blätter verteilen, dabei einen Rand von ½ cm frei lassen. Die Wan-Tan-Blätter zu einem Dreieck zusammenklappen und die Ränder festdrücken.

6. In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Ravioli hineingeben, den Topf sofort vom Herd nehmen und die Ravioli noch 2 bis 3 Minuten ziehen lassen.

7. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und etwas Muskatnuss dazureiben. Die Ravioli mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und in der Butter schwenken. Das lauwarme Zwiebelconfit auf vorgewärmte Teller verteilen und die Ravioli darauf anrichten.