Schwarze Ravioli

1. Für den Nudelteig die Eier mit der Sepiatinte, dem Olivenöl und 1 TL Salz verrühren. Das Mehl und den Grieß nach und nach unterrühren. Alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten, in Folie wickeln und etwa 5 Minuten ruhen lassen.
2. Für die Füllung die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer schälen, alles in feine Würfel schneiden. Das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden.
Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer darin bei milder Hitze galsig dünsten. Den Fisch hinzufügen und kurz mitbraten. Die Limettenschale und den -saft dazugeben und köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Koriander und die Füllung mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Den Nudelteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche etwa 36 x 60 cm große ausrollen. Mit dem Teigrädchen etwa 6 x 12 cm große Rechtecke ausschneiden. Die Füllung auf den Rechtecken verteilen. Die Teigränder mit Wasser bestreichen und die Teigstücke über die Füllung zusammenklappen und die Ränder fest andrücken.
4. Für die Sauce die Rote Bete schälen und in Würfel schneiden. Mit dem Wein in einem Topf etwa 5 Minuten einkochen lassen. Die Crème fraîche und den Wasabi unterrühren, kurz köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne steif schlagen und direkt vor dem Servieren unter die Rote-Bete-Sauce heben.
Die Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten garen, herausheben, abtropfen lassen und mit der Sauce anrichten.