Schweinebauch mit Ciabattafüllung

1. Die Schwarte des Schweinebauchs gleichmäßig parallel im Abstand von etwa 1 cm einschneiden (siehe Tipp). In einem weiten Topf reichlich Salzwasser mit den Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern aufkochen. Den Schweinebauch hineingeben und bei sehr schwacher Hitze etwa 30 Minuten ziehen lassen.

2. Inzwischen das Ciabatta in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch erhitzen und darüberträufeln. Die Schalotte und 1 Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin andünsten. Den Oregano dazugeben und kurz mitdünsten. Die Schalottenmischung etwas abkühlen lassen. Die Oliven und die abgetropften Tomaten in sehr kleine Würfel schneiden. Die Eier verquirlen und mit der Schalottenmischung, Oliven und Tomaten zum Brot geben. Alles gründlich mischen und die Ciabattamasse mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Das Fleisch aus dem Sud nehmen, innen und außen gut trocken tupfen und mit der Ciabattamasse füllen. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen. Den restlichen Knoblauch schälen. In einem Bräter das übrige Olivenöl erhitzen. Den Schweinebauch rundum salzen, mit den Knoblauchzehen in den Bräter geben und zuerst auf der Schwartenseite, dann auf der Fleischseite anbraten.

4. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Den Bratensatz mit dem Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Hälfte des Fonds dazugießen und aufkochen. Den Bräter auf den Boden des Backofens stellen, den Schweinebauch auf das Ofengitter legen und über den Bräter auf die zweite Schiene von unten schieben. Das Fleisch 11/2 bis 2 Stunden knusprig braten. Während der Bratzeit nach und nach den restlichen Fond in den Bräter gießen und das Fleisch ab und zu mit Bratfond begießen.

5. Den gefüllten Schweinebauch herausnehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, etwas einkochen lassen und nach Belieben mit etwas Speisestärke binden. Den Schweinebauch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Dazu passt grüner Salat.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

 

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Zum gleichmäßigen Einritzen der dicken Schwarte eines Schweinebratens verwende ich meist ein Cutter- oder Teppichmesser mit scharfer Klinge. Sie bekommen beides im Schreibwarenhandel oder im Baumarkt.