Schweinebraten mit Pancetta-Kartoffeln

1. Für den Schweinebraten den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Spanferkelkeule mit einem scharfen Küchenmesser oder einem Papierschneidemesser rautenförmig einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Keule in einer Pfanne in 1 EL Olivenöl rundum anbraten. Den Honig in einem kleinen Topf karamellisieren und das restliche Olivenöl unterrühren. Die Keule damit bestreichen und im Ofen auf dem Ofengitter etwa 2 1/2 Stunden knusprig braten.

2. Für die Pancetta-Kartoffeln die Kartoffeln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Meersalz und Kümmel dazugeben und die Kartoffeln etwa 20 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken, ungeschält längs halbieren und vorsichtig mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Die Pancetta- und Schalottenwürfel im Olivenöl anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Kartoffelmus mit Pancetta und Schnittlauch mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffelhälften mit der Speckmasse füllen und wieder zusammensetzen. Zuerst im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt im Paniermehl wenden. Den Vorgang wiederholen. Das Öl in einem Topf auf 170°C erhitzen und die Kartoffeln darin portionsweise knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen warm halten.

3. Das Gemüse putzen und schälen bzw. waschen. Kohlrabi in Rauten, Möhren in Stücke schneiden, die Spargelenden abschneiden. Die Gemüsesorten nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Den Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Essig und Wein ablöschen, Majoran und Butter dazugeben und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse in der Moscato-Reduktion erhitzen.

4. Den Braten in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Pancetta-Kartoffeln schräg halbieren und dazu servieren. Die Kalbsjus aufkochen, mit etwas Moscato-Reduktion abschmecken und um das Fleisch träufeln.
 

Die Pancetta-Kartoffeln sind auch eine ideale Beilage zu kurz gebratenem Fleisch, wie z.B. Schweinefilet oder Hähnchenbrust. Statt der Kalbsjus können Sie 1/4 l Kalbsfond verwenden und diesen auf 4 EL einköcheln lassen.