Schweinefilet in Parmesankruste mit Spargel-Kohlrabi-Gemüse

1. Für das Spargel-Kohlrabi-Gemüse den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen schräg in kleine Stücke schneiden. Den Kohlrabi putzen, schälen, in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren. Den Spargel dazugeben und weitere 4 Minuten garen. Die Gemüse mit dem Schaumlöffel herausheben und beiseitelegen, den Kochsud für die Sauce aufheben.

2. Für das Schweinefilet das Fleisch gegebenenfalls von Fett und Sehnen befreien. Das Filet in 8 Medaillons schneiden und diese mit dem Plattiereisen oder mit dem Stieltopf flach klopfen, bis sie etwa 1 cm dick sind.

3. Den Parmesan in eine Schüssel reiben und 2 gehäufte EL Mehl unterrühren. Die Eier dazugeben und alles zu einem sämigen Teig verrühren. Wenn der Teig zu fest sein sollte, 1 kleinen Schuss Wasser untermischen.

4. Für die Sauce die Butter in einem Topf zerlassen und erhitzen, bis sie goldbraun ist. 3 EL Mehl dazugeben und unter Rühren anschwitzen. Etwa 6 Suppenkellen vom beiseitegestellten Kochsud (etwa 400 ml) dazugießen und die Sauce dabei gut mit dem Schneebesen aufschlagen, damit keine Klümpchen entstehen. Die Sahne dazugeben und die Sauce unter Rühren kurz aufkochen lassen.

5. Das Fleisch mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das restliche Mehl in einen tiefen Teller geben und das Fleisch darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Die Medaillons mit einer Gabel durch die Parmesanpanade ziehen und sofort in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten jeweils etwa 4 Minuten goldbraun braten.

6. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spargel und den Kohlrabi hinzufügen und kurz erwärmen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, von der Petersilie und der Melisse die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Kräuter unter das Gemüse mischen.

7. Das Spargel-Kohlrabi-Gemüse auf Teller verteilen. Die Schweinemedaillons jeweils halbieren und darauf anrichten.

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