Seeteufel-Saltimbocca auf Gemüsegraupen

1.  Die Graupen in einer Schüssel in kaltem Wasser etwa 30 Minuten einweichen. Anschließend in ein Sieb abgießen.

2. Die Möhre und den Kohlrabi putzen, schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Den Sellerie putzen, waschen und ebenfalls in sehr kleine Würfel schneiden. Je 1 Schalotte und Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden.

3. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte und den Knoblauch darin andünsten. Die Graupen dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und den Geflügelfond angießen. Die Gemüsewürfel nach 20 Minuten dazugeben und Graupen und Gemüse weitere 10 bis 15 Minuten fertig garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Inzwischen die Kartoffel schälen, waschen und auf der Gemüsereibe grob raspeln. Die restlichen Schalotten und 1 Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kräuterzweige waschen und trocken tupfen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch und den Kartoffelraspeln darin andünsten. 1 Thymianzweig und den Fischfond dazugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen.

5. Inzwischen das Seeteufelfilet waschen, trocken tupfen und in 4 Medaillons schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit je 1 gewaschenem Salbeiblatt belegen. Je 2 Scheiben Bauchspeck leicht überlappend nebeneinanderlegen und die Medaillons darin einwickeln. Falls nötig, mit Küchengarn fixieren. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Seeteufel-Saltimboccas darin auf beiden Seiten goldbraun anbraten.Die restliche Knoblauchknolle und je 1 Rosmarin- und Thymianzweig dazugeben und die Seeteufel-Saltimboccas bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen.

6. Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit Meerrettich und Salz abschmecken. Die Sahne steif schlagen, kurz vor dem Servieren 2 EL davon zur Sauce geben und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.

7. Den Schnittlauch und die restliche Sahne unter die Graupen mischen und die Gemüsegraupen auf Teller verteilen. Die Seeteufel-Saltimboccas mit der Kartoffel-Meerrettich-Sauce darauf anrichten.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Andrea Kramp und Bernd Gölling