Seeteufelfilet auf Schwarzwurzelgemüse

Hans Jörg Bachmeier

Einfach. Gut. Bachmeier

1. Die Kapern in kaltes Wasser legen. Die Schwarzwurzeln schälen, waschen und sofort in die Milch legen, damit sie sich nicht verfärben. Die Schwarzwurzeln in einem Topf mit kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten bissfest garen.

2. Die Schwarzwurzeln in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Stangen schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf 1 EL Butter zerlassen, die Schwarzwurzeln dazugeben und bei schwacher Hitze andünsten. Mit ½ TL Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Mit je 1 kleinen Schuss Essig und Wasser ablöschen und vom Herd nehmen. Die Schwarzwurzeln lauwarm abkühlen lassen.

3. Die Rote Bete gründlich waschen und in einem Entsafter entsaften. Den Rote-Bete-Saft in einem kleinen Topf auf etwa ein Drittel einkochen. 70 g Butter in kleinen Stücken mit dem Schneebesen unterschlagen und die Buttersauce mit Essig, Salz und Zucker abschmecken.

4. Die Kapern aus dem Wasser nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Frittieröl in einer Pfanne erhitzen. Die Kapern hineingeben und etwa 1 Minute kross frittieren. Die Kapern herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Das Seeteufelfilet waschen, trocken tupfen, in 4 Stücke schneiden und mit Salz würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 6 Minuten langsam anbraten. Die kalte Butter in der Pfanne zerlassen und immer wieder über den Fisch träufeln.

6. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Unter die Schwarzwurzeln mischen. Die Schwarzwurzeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Rote-Bete-Buttersauce darum herumträufeln und den Seeteufel daraufsetzen. Die Kapern in ein Küchensieb geben und mit etwas Druck über den Seeteufel reiben.