Seezungenröllchen mit Chicorée, Orangen und Estragon

1. Den Chicorée putzen, waschen, vierteln und den Strunk entfernen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.

2. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Chicorée, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten und mit 5 EL Orangensaft und dem Geflügelfond ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Chicorée bei schwacher Hitze weich dünsten.

3. Die Seezungenfilets waschen, trocken tupfen, mit der Hautseite nach oben auf die Arbeitsfläche legen und mit Salz und Pfeffer würzen.Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Von den gedünsteten Chicoréevierteln insgesamt 8 Blätter ablösen, je 2 Chicoréeblätter auf die Seezungen legen und die Filets aufrollen. Je 2 Röllchen auf 1 Rosmarinzweig stecken. Den restlichen Chicorée warm stellen.

4. Den Fischfond im Dampfgarer (oder in einem Topf) erhitzen, die Seezungenröllchen auf das Garblech (oder einen zum Topf passenden Dämpfeinsatz) setzen und bei schwacher Hitze über dem Fond 10 bis 12 Minuten dämpfen. Die Röllchen herausnehmen und warm stellen.

5. Den Fischfond mit dem restlichen Orangensaft und dem Zucker in einem Topf aufkochen. Die kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren und den Estragon untermischen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.

6. Die Orangen so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Filets aus den Trennhäuten schneiden und in der Sauce erwärmen. Die Seezungenröllchen auf den Orangenfilets anrichten, mit der Orangen-Estragon-Sauce beträufeln und mit dem restlichen gedünsteten Chicorée servieren. Dazu passen Schmetterlingsnudeln.